白斩河田鸡怎么做?长汀河田鸡的正宗做法

2019-08-20 22:41 趣游汀州整理

白斩河田鸡怎么做?长汀河田鸡的正宗做法

白斩河田鸡简介

白斩河田鸡是福建省的汉族客家名菜,属于汀州客家菜系。鸡必须是长汀特产的河田鸡,料酒必须是长汀产的客家米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻,香味扑鼻,金黄油亮,十分诱人。

白斩河田鸡怎么做?

[原料]河田鸡1只(以足年跨年的公鸡为佳,当年生未下蛋的鸡媛为次,重约1.25公斤,公鸡重约1.5公斤至1.75公斤),葱、 姜(紫姜为佳)各25克,香油、精盐适量。

将生鸡宰杀,放血去净毛,冲洗干净,于腹部后端从肛门处起开一小口,取净内脏,彻底洗净血污。

葱白、葱段,紫姜及精盐少许,共剁为汁,加入香油开水浇成姜葱汁(也可入锅熬油姜葱汁),装碟备用。

将整鸡放入大锅,注满水,文火慢煮一至二小时(看鸡的品质母鸡时间短,公鸡时间长)至皮黄肉嫩(煮的过程注意火候和鸡的翻身,鸡皮尚未破裂为佳),取出风凉,斩成鸡块,整齐装盘。

将姜葱汁淋在装好盘的鸡上(也可取小碟装姜葱汁于一旁,吃前沾汁),即可上席。

长汀河田鸡营养价值

长汀河田鸡是世界五大名鸡之一。《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传:唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫。李白有“。。。。。。路逢斗鸡者,冠盖何辉赫。鼻息干虹霓,行人皆怵惕。。。。。。”之句。岑参的《神鸡童谣》云:“生儿不用识文字,斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三,富贵荣华代不如。。。。。。”。据民间传说,唐开元年产河田鸡选送到长安,列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都,曾被誉为斗鸡之雄,每每取胜。

不过,现在河田鸡驰名海内外,并非由于善斗称雄,而是因为它外表绚丽,皮色金黄,肉质嫩滑鲜甜,营养丰富。

河田鸡特征鲜明,公鸡,三黄、三黑、三叉红,即嘴黄、脚黄,全身毛色金黄;两翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后;鸡冠顶端呈三叉形,鲜红明亮。母鸡,体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈项毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋,在广州国际交易会名鸡评比中,经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定,列为国际第二名鸡。

长汀民间烹鸡的方法多式多样,而姜汁鸡白斩鸡较为普遍,为宴席之必备。在白斩鸡中,又以白斩河田鸡最为著名,它经其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀洲自古以来之名特优佳肴,向来被列为闽西客家菜之首;其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料,俗有“一个鸡对七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。1986年省闽菜评比中,厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。原望江楼的李忒声、林益汀,宾馆的沈德标,金沙酒家的黄炎等厨师均善烹制,今许多酒家都有制作。

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