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长汀美食白斩河田鸡的用料?白斩河田鸡的正宗做法

时间:2020-08-23 16:19来源: 互联网

  说起客家菜,不得不提的是白斩河田鸡。在客家菜里,白斩河田鸡是最有名气的一道名菜。在当地,它还享有客家首菜的美誉。

  在长汀,家里来了贵客,当地人都会做白斩河田鸡来招待客人,据说是为了表示对客人的尊重。

长汀美食白斩河田鸡的用料?白斩河田鸡的正宗做法

  据传说,在唐代,河田鸡曾是宫廷斗鸡的首选,因此,如果眼前的这两只是正宗河田鸡,那么它们斗鸡的古老基因,一定会在某种特殊的情况下,产生奇妙的化学反应。然而要想制作白斩河田鸡,所需的并不是这种鸡冠饱满、斗性十足的种鸡,真正的美味,一定要是经过阉割的公鸡。散养的河田鸡,动作灵活、反应机敏,要想大白天空手擒鸡,无异于痴人说梦,原来河田鸡有上树睡觉的习惯,由于夜晚鸡的视力很差,所以在遇到危险时,它们一般会选择静卧不动,而此时就是抓鸡的最佳时刻。

  白斩河田鸡虽然做法简单,但也绝非可以一蹴而就,将处理好的河田鸡放入砂锅中,用白水炖煮,在温度的作用下,河田鸡肉质的独特性被完全释放,此时要控制好火候,需要小火,文火慢煮。揭开锅盖,河田鸡的皮色已经变得金黄。没有高级香料,也没有高科技的料理设备,只是这家常的葱姜和简单的石臼,成就了这道“汀州第一大菜”。这道白斩河田鸡,几乎是每一个长汀人味蕾上的记忆,那即是河田鸡的味道,也是故乡的味道。

  白斩河田鸡的选料讲究,选用的河田鸡是没有下过蛋的雌鸡,将鸡处理干净后在鸡的全身表面擦抹一层盐,放到盆内腌制一个时左右。再把整只鸡加一些冷水放在锅子里密封蒸,差不多干蒸一个小时后拿出来沥凉。将葱姜和少许的盐,都剁成汁留着备用。随后将鸡切成鸡块,整齐装盘,在鸡块的上面反复的倒上一些捣好的姜葱汁。

  刚出盘的白斩鸡肉香扑鼻,外表是金黄色的,里面的肉质非常的嫩滑,含有丰富的营养。这种白斩河田鸡还是保持着鸡的原味,但是又有一些姜葱的香辣昧,另有一番风味。

  白斩河田鸡的做法

  主料:河田鸡1只,葱白2克,姜2克,食盐适量,香油适量,鸡油适量。

  做法:

  1.将河田鸡宰杀(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳,重纳1.25公斤,公鸡重约1.5公斤至1.7公斤),放血去净毛,冲洗干净,于腹部后端从肛门处起开一小口,取净内脏

  2.彻底洗净血污,取精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破),脆一小时,使其入味

  3.葱白、嫩姜及精盐少许,共剁为汁(也可熬成油姜葱计),装碟备用

  4.将整鸡置盆内加盖,上冷水蒸锅密封,囱常温到沸点、干蒸约1个小时(以鸡翅紧贴身,筷子能一戳而过,鸡皮尚未破裂为传),取出风凉,斩成鸡块,整齐装盘

  5.原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡)10毫升,加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上,即可上席

  诀窍

  特点:形态完整,肉质鲜嫩。清淡味美。

  操作提示:要用旺火蒸制鸡,汁要浇匀。


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